Bucataria lui Jane Austen. Cosul de bacanie

 

Ca oricareperioada istorica, epoca Regency are propriile sale caracteristici in aceasta parte.

O condiție importantă care nu poate fi ignorată este necesitatea de a servi mai multe feluri de mâncare în același timp pentru a oferi consumatorilor posibilitatea de a alege. Și asta în absența metodelor moderne de îngheț, a transportului de mare viteză și a unei dependențe puternice de sezon. Pentru a oferi zi de zi o masă decentă familiei ei, gazda casei trebuie să fie foarte prudentă și plină de resurse. Iar cu ocazia unei cinei, va trebui să te descurci și mai mult.

Pe vremea lui Jane Austen, o mare parte din dieta, atât vegetală, cât și animală, era cultivată pe pământul nostru și avea o perioadă de valabilitate limitată. Luați, de exemplu, carnea domestică. Dacă carnea de vită și miel puteau fi servite pe tot parcursul anului (vitele erau sacrificate la nevoie), atunci carnea de porc proaspătă se consuma doar din septembrie până în martie. Primăvara și vara trebuiau să se mulțumească cu șuncă și slănină culese la sacrificarea porcilor în sezonul rece. În „Emma”, domnul Woodhouse, care este foarte meticulos în privința dietei, vorbește despre șunca de porc astfel:

„Nu prea sărați șunca - când este sărată cu moderație, e totuși fiartă bine, că la noi fierbe Searly, iar dacă este puțin, cu napi fierți, și mai sunt morcovi sau păstârnac, atunci se întoarce afară, aș spune, nu un fel de mâncare atât de împovărătoare pentru stomac.

O parte integrantă a aproape oricărei gospodării era o casă de păsări, de unde la masă veneau ouăle și carnea unei varietăți de păsări: curcani, pui, rațe, gâște, bibilici și chiar fazani domestici. O vaca la fermă era, de asemenea, obișnuită. Se știe că familia Jane Austen însăși nu a făcut excepție în acest sens: mama scriitorului, doamna Cassandra Austen, a avut grijă de vacă. Acest lucru a completat dieta cu tot felul de produse lactate.

În ciuda faptului că Anglia este situată pe o insulă, peștele de mare și fructele de mare erau disponibile din abundență doar pentru locuitorii regiunilor de coastă. În timpul transportului, acestea s-au deteriorat rapid, deoarece viteza de mișcare și condițiile de transport au lăsat în mod clar de dorit.

Jocul a fost un „oaspete” frecvent la mese, dar accesul la el a fost și limitat. Doar proprietarilor propriilor terenuri de vânătoare li se garanta că vor avea în alimentație potârnichi, fazani, căprioară și iepure de câmp. Domnii mai puțin înstăriți se mulțumeau cu iepuri și porumbei, pe care toată lumea le putea împușca. Și mai sperau că un vecin bogat, ca semn al locației sale, va trimite ocazional o parte dintr-o carcasă de căprioară sau mai multe potârnichi. În Pride and Prejudice, domnul Bennet are propriul teren de vânătoare – deși probabil este mult mai mic decât al domnului Bingley. Această remarcă a doamnei Bennet sună, ca întotdeauna, absurd:

„Când ați împușcat tot jocul la dumneavoastră”, interveni mama ei, „te rog, domnule Bingley, vino la noi. Poți vâna cât vrei pe moșia domnului Bennet. Crede-mă, va fi bucuros să-ți ofere această plăcere și va încerca să-ți salveze cei mai buni pui.

În ceea ce privește hrana cu legume, fiecare gospodărie avea propria grădină, care aproviziona masa cu diverse legume. În jurul casei creșteau pomi fructiferi, struguri și alte fructe de pădure: agrișe, coacăze, căpșuni. În Emma, ​​culesul căpșunilor se transformă într-un mic eveniment social care reunește o întreagă societate:

„Au fost gânduri plăcute și, răsfățându-se cu ele, a mers până când a venit timpul să meargă, ca și alții, să culeagă căpșuni direct din paturi. Întreaga companie a fost asamblată, cu excepția lui Frank Churchill, care era așteptat de la Richmond în orice moment, și a doamnei Elton, cu tot echipamentul de care avea nevoie pentru fericire: într-o pălărie cu boruri largi și cu un coș, a arătat imediat o disponibilitate. pentru a arăta cine a fost prima figură aici; fie că culegea fructe de pădure, fie că accepta ofrande, fie că vorbea despre căpșuni și numai despre căpșuni, nu avea voie să mai spună nimănui nimic, nici măcar să se gândească la asta. „Nu există fructe de pădure mai gustoase în Anglia - iubite de toată lumea - utile tuturor. Paturi exemplare - soiuri selectate. Este încântător să rupi cu propriile mâini - atunci doar tu ai o adevărată plăcere.

În plus, domnii bogați se puteau lăuda cu propriile sere, unde s-au găsit tot felul de lucruri exotice - până la ananas. În Northanger Abbey, ingenua Katherine este extrem de încântată de familia generalului Tilney și este fericit să se laude:

„Nu se vedea un sfârșit pentru nenumăratele tapiserii. Între ele s-a ridicat un întreg oraș de sere. Și în mijlocul tuturor acestor lucruri, se părea, întreaga populație a parohiei locale lucra. Generalul era măgulit de privirile ei de uimire, care confirmau la fel de clar ca exclamațiile care i-au scăpat, că nu mai văzuse niciodată o asemenea splendoare, după care a recunoscut cu modestie că, deși îi lipsea ambiția de acest fel și nu avea pretenții, se presupune că nu crede deloc că nu are rivali în regat - cu toate acestea, dacă are deja un cal preferat, acesta este o grădină. Da, este îndrăgostit de grădinărit. Fiind indiferent la orice alt aliment, iubește fructele bune, iar dacă nu se iubește pe sine, atunci copiii lui, prietenii săi le iubesc. Supravegherea unei astfel de grădini este însă o afacere supărătoare; chiar și îngrijirea excelentă nu este întotdeauna răsplătită cu o recoltă a celor mai valoroase fructe.

Fructele erau și un cadou demn pentru un vecin. În general, vecinii făceau schimb de roadele propriilor eforturi, fie că era vorba de o vânătoare reușită sau de o recoltă bogată.

„Cu toate acestea, după ce am aflat de la Patty că, potrivit lui William, proprietarul său nu avea absolut niciun mere din acest soi, ne-au trimis cu toții, iar acum proprietarul nu are ce să coace sau să gătească. Lui William însuși i s-a părut că nu contează - era bucuros că proprietarul a vândut atâtea mere în lateral, pentru că William, știi, se gândește la un lucru - că veniturile proprietarului său ar trebui să crească și nu-i pasă. despre orice altceva, dar doamna Hodges, spuse el, nemulțumit că totul a fost dus de la casă până la ultimul măr. Cum se poate, să-l lași pe proprietar toată primăvara fără plăcintă cu mere!

("Ema")

Apropo, printre pomii fructiferi nu erau doar meri, peri, pruni și cireși familiari nouă, ci și fructe care la latitudinile noastre sunt percepute ca fiind mai sudice. Se părea că climatul răcoros englezesc nu era prea potrivit pentru cultivarea piersicilor, caiselor, dudelor etc. Dar nu, ele se găsesc în condiții egale în livezile din Regency England și în textele lui Jane Austen. Adevărat, randamentul și calitatea fructelor în acest caz sunt foarte variabile, dar orice „activ nelichid” poate fi întotdeauna folosit pentru gem și alte semifabricate. Așadar, în parcul Mansfield, geloasa doamnă Norris este bântuită de soarta caisului care crește odată cu Grants. Pe de o parte, vede în ea o mare valoare, pentru că a fost plantată de răposatul ei soț, iar pe de altă parte, dorește să diminueze cumva această valoare pentru a se împăca cu pierderea. Doamna Grant iese cu demnitate, asigurând că fructele din acest pom sunt „atât de bune” încât toată lumea merge la gem și plăcinte. De fapt, asta înseamnă că nu sunt potrivite pentru consum în stare proaspătă ca desert decent.

— Într-adevăr, doamnă, domnul Grant abia dacă știe adevăratul gust al caiselor noastre, îi spuse încet doamna Grant peste masă doamnei Norris, de parcă nu ar fi vrut să fie auzită de alții. „Nu știu dacă a reușit să încerce măcar unul, acest fruct este atât de valoros și nu necesită multă muncă, iar ale noastre sunt și ele remarcabil de mari, de o varietate bună, astfel încât cu dulceață timpurie și plăcinte cu umplutură, cook reușește să le folosească pe toate.”

Dar, în orice caz, vârsta majorității legumelor și fructelor proaspete este de scurtă durată, așa că gospodinele au petrecut vara în muncă neobosită în domeniul conservelor de acasă și a altor preparate. A fost cea mai importantă contribuție la meniul de iarnă, pentru că iarna nu era de unde să cumperi toate astea în mediul rural.

Cum arată o proprietate ideală din punctul de vedere al unei gazde zelose? Doamna Jennings, în Sense and Sensibility, îl descrie astfel:

„Delaford este o proprietate bună, crede-mă. Și casa este frumoasă, după cum se spune, după moda veche, este construită, excelent și cu toate facilitățile imaginabile. Este împrejmuit în lateral de pereți lungi de grădină, iar de-a lungul acestora cresc cei mai buni pomi fructiferi din țară. Și în colț este un astfel de dud, vă spun eu! Doamne, eu și Charlotte ne-am săturat cu fructele ei de pădure doar când am fost acolo! Și porumbelul, și cele mai incomparabile iazuri cu pești și cel mai excelent canal - ei bine, într-un cuvânt, tot ce dorește sufletul. Și principalul lucru este că biserica este ușor accesibilă și la doar un sfert de milă de drumul poștal, așa că există întotdeauna distracție de la plictiseală - trebuie doar să te așezi în foișorul vechi de tisă din spatele casei, de unde poți. pot vedea toate vagoane care trec. Loc incredibil. Măcelarul din sat este foarte aproape, și la zece pași până la casa preotului. Pentru gustul meu.